Wir essen sie täglich: Milchprodukte. Doch wisst ihr eigentlich, was ihr da zu euch nehmt? Wahrscheinlich nicht genau. Deshalb möchte ich euch mit diesem Beitrag einen groben Überblick verschaffen und euch ein paar Tipps verraten.
Milch – Das weiße Gold
Im Gegensatz zu früher, trinken wir heute hauptsächlich haltbare Trinkmilch. Durch mehrere Arbeitsschritte wird sie haltbar gemacht. Beim Homogenisieren wird Milchfett in kleine Tröpfchen geteilt, während es unter Druck bei 50-70°C erhitzt wird. Die Milch rahmt so nicht auf. Danach folgt das Pasteurisieren währenddessen die meisten Keime abgetötet werden. Die Milch wird einige Sekunden auf 72-75 Grad erhitzt. Nun ist die Milch mehrere Tage haltbar. Beim Ultrahocherhitzen zwischen 135 und 150°C wird Milch so gut wie keimfrei und kann bei Zimmertemperatur lange gelagert werden. Dies nennt sich dann H-Milch! Ist Milch sterilisiert, sind keine Keime enthalten. Allerdings leidet dann die Vitaminvielfalt und das Milcheiweiß verändert sich.
Dickmilch / Sauermilch / Joghurt
Um Dickmilch, Sauermilch und Joghurt zu erhalten, wird pasteurisierter Milch Bakterien zugesetzt. Bei leichter Wärme wird diese leicht gesäuert. Aus unserer Heimat stammen Dickmilch und Sauermilch. Joghurt dagegen kommt aus Osteuropa. Natürlicher Weise beträgt der Fettgehalt bei Sauermilchprodukten 3,5 Prozent. Aber auch eine Sahnestufe mit 10%, eine Magerstufe mit 0,3% und eine fettarme Stufe mit 1,5% werden angeboten. Die Produkte sind ideal für kalte Soßen, Dips und Desserts geeignet.
Quark / Magerquark / Frischkäse / Mascarpone
Flüssige Molke und Quark erhält man, wenn pasteurisierte Milch mit Milchsäurekulturen oder dem eiweißspaltenden Enzym „Lab“ versetzt und die geronnene Masse zentrifugiert wird. Normalen Speisequark gibt es mit 40, 20 oder 10 Prozent Fett. Magerquark hat maximal 0,3 %. Quark wird gerne für Kuchen, Torten, Desserts, Dips und Aufstriche verwendet.
Wird Quark beim Gerinnen mehrmals geteilt, entsteht körniger Frischkäse. Aufgerahmter Quark hat 50% Fett und wird als Rahmfrischkäse bezeichnet. Sind es sogar 60% Fett nennt man ihn Doppelrahm-Frischkäse. Beides durch den hohen Fettanteil ideal für Aufstriche und Cremes. Aus Vollmilch und Sahne entsteht der italienische Frischkäse Mascarpone. Dieser kann bis zu 80% Fett enthalten.
Schlagsahne / Magermilch / Crème fraîche
Magermilch und Sahne entstehen, wenn Fett und Milch nicht homogenisiert, sondern getrennt werden. Damit sich Schlagsahne gut schlagen lässt und beim Erhitzen nicht gerinnt, muss sie mindestens 30% Fett enthalten. Steif geschlagen ideal für Desserts, Torten und Cremes. In flüssiger Form perfekt zum Abschmecken von Soßen, Suppen und mehr. Sollen Soßen besonders lecker werden, könnt ihr beispielsweise Crème double verwenden. Dickflüssig und mit 40% Fett gelingt das Verfeinern. Für die schlanke Linie ist das aber nichts ; )
Wird Sahne mit Milchsäurebakterien gesäuert, entstehen je nach Fettgehalt saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche. Saure Sahne gibt´s mit 10 und 20% Fett. Schmand ab 24 Prozent Fett und Crème fraîche hat mindestens 30% Fett. Alle drei Varianten eignen sich zum Verfeinern bzw. Binden von Suppen, Soßen sowie für Desserts.
Buttermilch / Molke
Wird Sahne so geschlagen, dass sich das Milchfett trennt, spricht man von Verbutterung. Was übrig bleibt, ist reine Buttermilch. Sie besteht hauptsächlich aus Eiweiß und Mineralstoffen aus der Sahne. Der Fettgehalt wird durch diese Trennung auf höchstens 1 Prozent verringert. Buttermilch eignet sich zum Trinken, für Dessert und beispielsweise Muffins.
Wie oben beschrieben, entsteht beim Herstellen von Quark flüssige Molke. Diese enthält viel Milchzucker, Vitamine, Milchsäure und Mineralstoffe und ist daher viel zu schade, um ungenutzt zu bleiben. Da der Geschmack aber streng ist, werden der Molke Milchsäurebakterien zugesetzt. Sie sorgen für einen süß-säuerlichen und erfrischenden Geschmack. Das Ergebnis ist Trinkmolke, die es meistens nur in gut sortierten Reformhäusern gibt. Ideal zur Entschlackung und für feine Mixgetränke.
Praktische Tipps für Milchprodukte in der Küche
- Wollt ihr Fleisch für Braten oder Ragouts zarter machen, solltet ihr es ein wenig in Joghurt oder Buttermilch einlegen. Durch die Milchsäure wird Muskeleiweiß gespalten. Die Fleischfasern werden gelockert.
- Schlagsahne wird besonders steif, wenn sie zuvor mehrere Stunden im Kühlschrank war. Zudem muss die Rührschüssel groß beziehungsweise weit genug sein! Das wissen viele nicht und genutzt wird häufig ein schmaler und hoher Rührbecher. So kann Schlagsahne aber schnell zu Butter werden und wenig luftig schmecken. Ist es besonders warm, stellt die Schüssel zusätzlich eine Stunde vor dem Schlagen in den Kühlschrank.
Infos zu Butter, Buttersorten und Co. findet ihr hier!
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