Ich habe euch im Artikel „Rindfleisch – Erklärung / Übersicht der Teilstücke“ zwar schon einige Infos bereitgestellt, doch ich möchte diese gerne ergänzen. Heute erfahrt ihr mehr zu Tafelspitz, Suppenfleisch, Roastbeef und Co.
Roastbeef
Die feine Marmorierung des aus dem Rücken des Rinds stammenden Stück Fleischs ist für ein intensives Aroma verantwortlich. Will man aus dem Roastbeef-Teilstück Rumpsteaks machen, verwendet man das Stück aus der Mitte. Entrecôte wird aus dem Vorderteil des Roastbeefs geschnitten. Hier ist die Marmorierung stärker. Roastbeef Fleisch ist generell perfekt, um es am Stück zu braten. Wer das Rindfleisch Grillen oder Kurzbraten will, greift zu den beiden Steak-Varianten Rumpsteaks oder Entrecôte.
Rinderhüfte
Rindfleisch aus der Hüfte ist von einer lockeren Faserstruktur geprägt und mager, saftig sowie besonders zart. Die Rinderhüfte, auch Blume genannt, ist das beste Keulenstück. Zum Grillen oder Braten in der Pfanne verwendet man Hüftsteaks. Rinderhüfte ist ideal zum Zubereiten am Stück im Ofen oder für Rouladen und Schmorgerichte.
Rinderfilet
Das Rinderfilet hat einen minimalen Anteil am Rind, wenn man alle Teilstücke betrachtet. Dafür ist Filet aber auch das wertvollste Rindfleisch. Da dieser Bereich des Körpers vom Rind kaum in Anspruch genommen wird, handelt es sich um mageres und überaus zartes Fleisch. Wer das Teilstück nicht zerschneiden, sondern am Stück zubereiten möchte, brät es von allen Seiten kurz an und lässt es im Ofen garen. Für die schnelle Küche eignen sich Filet-Medaillons (aus dem Filet geschnittene Scheiben).
Rinderhackfleisch
Werden Teilstücke wie von der Brust in einem Fleischwolf verarbeitet, ist das Ergebnis Hackfleisch. Dank der Hackstruktur lässt sich das Fleisch in unterschiedlichste Formen bringen. Man kann nicht nur Fleischbällchen und Burgerfleisch damit formen, sondern auch Hackbraten. Aber auch in Lasagne macht sich Rinderhack hervorragend. Im Vergleich zu gemischtem Hackfleisch ist Rinderhack magerer.
Tafelspitz
Den Namen verdankt das Tafelspitz seiner Form. Es wird an einer Seite immer flacher und verläuft leicht zugespitzt. Tafelspitz stammt aus dem Ende der Unterschale. Typische Gerichte sind in Brühe gekochtes Tafelspitz mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln sowie Schmorbraten.
Rouladen aus Rindfleisch
Für Roaladen bietet der fachkundige Metzger am liebsten Rindfleisch aus der Oberschale an. Der über das Bindegewebe mit der Oberschale verbundene Deckel kann beim Gulasch zum Einsatz kommen. Wird die Oberschale vom Deckel befreit, ist das Fleisch neben Rouladen auch für Steaks geeignet.
Rindernieren & Rinderleber
Die Niere von Rindern ist ideal zum Schmoren, dafür wird sie gewürfelt. Die dabei entstehende Soße schmeckt sehr lecker. Wer das Aroma abschwächen möchte, legt die Niere ein paar Stunden in Wasser oder Milch ein. Wer Nieren kochen will, bereitet eine Nierensuppe zu. Rinderleber lässt sich in Scheiben geschnitten und in Mehl gewendet, anbraten.
Suppenfleisch
Die Querrippe vom Rind wird als Suppenfleisch eingesetzt. Eine daraus gekochte Rinderbrühe ist kräftig und fein. Das Rindfleisch ohne Knochen lässt sich für Eintopf würfeln.
Rinderwade
Die Wade des Rinds ist zum Kochen oder Schmoren prädestiniert. Der Fleischanteil ist bei der Wade der Hinterhesse, auch Haxe genannt, größer. Die Markknochen des Beins können zum Kochen einer Brühe verwendet werden. Sie verleihen ihr ein intensives Aroma. Beinscheiben, sie gehören zur Hesse, sind zum Kochen gut.
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