Da zu Ostern in vielen Haushalten Lamm serviert wird, möchte ich zuvor praktische Tipps zum Umgang mit Lammfleisch erläutern. Sie sollen euch den Einkauf und die Zubereitung erleichtern.
Allgemeines zu Lammfleisch
Vorteilhaft beim Lammfleisch ist der zarte Geschmack. Im Vergleich zu älteren Tieren ist das typische Aroma weniger intensiv, was vielen Menschen besser schmeckt. Generell enthält Lammfleisch viel Fett und gehört nicht gerade täglich auf den Speiseplan. Der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren trägt zur Erhöhung des Cholesterinspiegels bei. Doch als Festessen kommt es gut an. Durch das viele Fett eignet sich das Fleisch gut zum Braten, weil es schön saftig bleibt. Vor dem Verzehren sollte der oft dicke Fettrand entfernt werden. Wer auf seine Figur achtet, greift zum Lammfilet und nicht zum Kotelette. Es hat einen wesentlich geringeren Fettanteil. Lamm ist eine gute Vitamin-B Quelle und insbesondere reich an Vitamin B12 und Eisen.
Tipps zum Einkauf
Ist Lammfleisch hellrot bis ziegelrot und mäßig mit Fett durchzogen, könnt ihr von guter Qualität ausgehen. Ist es noch schön feinfaserig, wäre das optimal. Falls ihr besonders zartes Fleisch bevorzugt, greift am besten zu Lammkarree. Diese Stücke aus dem Lammrücken sind mit Knochen und sehr fein.
Beim Einkaufen bei eurem Metzger des Vertrauens werdet ihr bei Lammfleisch auf mehrere Bezeichnungen stoßen. Milchlammfleisch stammt von Tieren, die mit spätestens sechs Monaten geschlachtet werden. Der typische Hammelgeschmack ist bei diesem Produkt ausgeschlossen, weil er sich erst ab einem Alter von rund acht Monaten entwickelt. Fleisch von Weide- oder Stallmastlämmern stammt von Tieren, die höchstens ein Jahr alt sind. Lammfleisch von auf der Weide lebenden Lämmern ist dunkler und würziger.
Die Teilstücke
Besonders kostspielig ist beim Lamm die Keule, die gegrillt oder im Ganzen gebraten werden kann. Je nach Geschmack und Bedarf bekommt ihr die Keule mit oder ohne Knochen. Zum kurzen Braten werden die Keulen in Scheiben zu Steaks geschnitten. Falls ihr einen Braten am Stück zubereiten wollt, wäre der Lammrücken ideal. Wird dieser in Medaillons geteilt, können diese gegrillt oder gebraten werden.
Lammfilet könnt ihr im Ganzen braten. Besonders saftig ist Lammkotelett. Es kann komplett gegrillt oder gebraten werden. Stielkoteletts entstehen wenn das Kotelett in Teilstücke geschnitten wird. In Scheiben geschnittene Lendenkoteletts werden Schmetterlingskoteletts genannt. Der untere Teil der Keule oder Schulter des Lamms nennt man Lammhaxe. Diese Stück eignet sich zum Schmoren im Backofen.
Magere Steaks zum Grillen bekommt ihr wenn die Hinterhaxe geschnitten wird. Besonders saftig sind Kamm und Hals, weil sie sehr durchwachsen sind. Für Ragouts und Gulasch sind diese Teile optimal. Für feine Rollbraten könnt ihr die Schulter verwenden.
Regionales Fleisch kaufen
Grundsätzlich empfehle ich euch zu Fleisch zu greifen, das von regionalen Erzeugern stammt. Durften die Tiere auf Wiesen stehen, langsam wachsen und unter anderem Halbtrockenrasen und Wacholderheiden fressen, werdet ihr den Unterschied schmecken. Auch der kurze Transport wirkt sich auf die Qualität maßgeblich aus. Tiefgekühltes Lammfleisch legt oft tausende Kilometer zurück und die Tiere werden häufig intensiv gemästet. Auch wenn regionales Fleisch aufgrund der guten Haltung bei empfehlenswerten Höfen teurer ist: Investiert das Geld. Schließlich bereitet man Lammfleisch nicht jedes Wochenende zu und für das Osteressen lohnt es sich.
Tipps zum Zubereiten und Servieren
Da Lammfleisch maximal drei Tage im Kühlschrank haltbar ist, solltet ihr es kurz vor dem Zubereiten kaufen. Den Kühlschrank auf 4°C runterkühlen und das Fleisch sorgfältig abdecken. Wenn ihr es 48 Stunden länger haltbar machen wollt, müsst ihr es in Wein oder Buttermilch einlegen, so dass es vollständig bedeckt ist. Kauft ihr Fleisch von älteren Lämmern mit dem typischen Aroma, könnt ihr dieses mit der Buttermilch deutlich abschwächen.
Solltet ihr Lammfleisch grillen, grillt es nur hellbraun! Es wird schnellt trocken, wenn es zu lange auf dem Grill liegt. Koteletts zunächst in der Mitte des Grill braten und einige Minuten an der Seite garen, wo die Hitze geringer ist. Achtet darauf, dass eure Gäste das Lammfleisch heiß auf den Teller bekommen. Denn sobald es abkühlt, schmeckt es weniger gut und das Fett wird fest.
Mediterrane Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch und Olivenöl sind ideale Begleiter zum Lammfleisch.
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