Texas Style Methode: Garzeit verkürzen mit Butcher Paper

Texas Style Methode

Pulled Pork und Beef Brisket können viele Stunden zum Garen verschlingen. Wer die Garzeit verkürzen will, ist mit der Texas Style Methode gut beraten – auch Texas-Krücke oder im Englischen Texas Crutch genannt. Dabei wird das Grillgut in einer zweiten Garphase eingepackt, um das Barbecue schneller genießen zu können. Wie das Ganze funktioniert, habe ich für euch zusammengefasst.

Minimierung der Garzeit

Ganze Fleischstücke brauchen auf Smoker und Co. viel Zeit zum Garen. Teilweise 18 Stunden und länger. Die Texas Style Methode verspricht eine Verkürzung des Zeitaufwands um mehr als 50 Prozent. Während Pulled Pork bei der normalen Garmethode beispielsweise bis zu 24 Stunden Garzeit erfordert, könnt ihr die Prozedur mit der Texas Style Methode innerhalb von etwa 6 oder 7 Stunden schaffen. Ein echter Zeitgewinn! Nicht zu vergessen: Ihr spart Brenn- und Räuchermaterial. Außerdem soll das Fleisch noch saftiger werden, weil der Fleischsaft nicht abtropft.

Der Clou: Die Plateauphase wird übersprungen

Der Knackpunkt ist die sogenannte Plateauphase, die mehrere Stunden dauern kann: In dieser Phase steigt die Kerntemperatur der Fleischstücke vorübergehend nicht mehr und bleibt quasi bei einer Hitze zwischen etwa 70 und 80 Grad Celsius hängen. Das sorgt insbesondere bei Anfängern im Bereich der Low & Slow Methode für Verunsicherung. Wer schon einmal Pulled Pork oder Ähnliches nach dieser Vorgehensweise zubereitet hat, kennt diesen Temperaturstillstand womöglich.

Der Grund: Beim Garprozess verdunstet auf der Oberfläche von Fleisch Wasser. Diese Verdunstung kühlt gleichzeitig. Erst wenn die Fleischoberfläche eine gewisse Trocknung erreicht hat und der Wassergehalt unter einen gewissen Wert sinkt, beginnt die Kerntemperatur wieder zu steigen. Bei der Texas Style Methode wird die Plateauphase einfach übersprungen, wodurch das Grillfleisch nicht nur schneller verzehrfertig ist, sondern auch super saftig bleibt.

Texas Style Methode – Schritt für Schritt

Um die Texas Style Methode anzuwenden, bereitet ihr euer Fleisch wie gewohnt vor. In meiner Anleitung zum Zubereiten von Pulled Pork könnt ihr das in Ruhe nachlesen. Nachdem das gewürzte Fleisch eine Nacht ruhen durfte, wird am nächsten Tag der Smoker beziehungsweise der Grill mit Deckel auf Temperatur gebracht. Und dann geht es ins Detail:

  • Zunächst wird das Fleisch innerhalb 120 bis 180 Minuten (je nach Größe der Fleischstücke) auf eine Kerntemperatur zwischen 50 und 60 Grad Celsius gebracht.
  • Danach wird das vorgegarte Grillgut eingepackt, damit es nicht austrocknet. Butcher Paper ist für diesen Zweck optimal geeignet. Das Fleischerpapier beziehungsweise Metzgerpapier lässt sich mit starkem Backpapier vergleichen und sorgt für eine tolle Kruste. Zudem müsst ihr euch keine Gedanken über gesundheitliche Nachteile machen (wie z. B. bei Alufolie).
  • Am besten immer zwei großzügige Blätter Butcher Paper nehmen und übereinanderlegen. Wichtig ist, dass das Papier möglichst eng am Fleisch anliegt.
  • Sind die luftdichten Fleischpäckchen vorbereitet, wieder auf den Grill legen und die Temperatur auf etwa 150 Grad Celsius steigern. Nach etwa 3-4 weiteren Stunden im geschlossenen Grill / Smoker sollten Pulled Pork und Co. bereits fertig sein.
  • Dank der Fleischverpackung findet zwar eine Verdunstung statt, aber das Grillgut wird im Päckchen gedämpft – der Fleischsaft geht nicht verloren.
  • Zum Zerrupfen der Fleischstücke gebt ihr sie inklusive Fleischsaft, der sich im Papier gesammelt hat, in eine Aluschale. Die Flüssigkeit muss unbedingt mit rein!

Eine mögliche Wickeltechnik zum Einpacken zeigt euch ein Amerikaner im Video (Englisch):

Info: Die SizzleBrothers führen originales Butcher Paper aus den USA beispielsweise als Rollenware aus 100 Prozent reinem Lebensmittelpapier.

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