In Teil 2 der Reihe über Sous-vide geht es um die Ausrüstung, die für die Garmethode nötig ist und die damit verbundenen Kosten. Außerdem gehe ich auf die Vorgehensweise bei der Zubereitung und Nachteile ein.
Was braucht man dafür?
Vakuumbeutel, ein Vakuumiergerät und ein solides Sous-vide Gargerät. Sous-vide-Garer gibt es von zahlreichen Marken wie Caso, Severin, Steba, Klarstein oder Profi Cook. Neben den großen Gerätschaften zum Garen werden kleine Sticks verkauft. Letztere erlauben das Sous-vide-Garen im Kochtopf und anderen Behältnissen. Wie ein Test der Stiftung Warentest 2017 zeigte, sorgen die Sticks für eine kurze Aufheizzeit und überzeugen mit ihrem geringen Platzbedarf.
Bei Vakuumierbeuteln solltet ihr Folgendes prüfen:
- reißfest?
- ohne Weichmacher / BPA?
- kochfest?
- robuste Schweißnähte?
- geschmacksneutral
- goffriert?
Goffrierte Beutel haben eine strukturierte Oberfläche, die das Absaugen der Luft im Vakuumierer verbessern. Das ist besonders bei Außenvakuumierern wichtig. Bei diesen Geräten liegt der gefüllte Beutel außerhalb des Elektrogeräts. Die Alternative sind Kammervakuumierer. Hier befindet sich der Beutel im Geräteinneren. Kammervakuumierer wie beispielsweise von Multivac home lohnen sich erst, wenn ihr wirklich viel vakuumieren wollt und deutlich mehr Leistung braucht. Angler und ambitionierte Grillfans mit Liebe zu Sous-vide sind ideale Zielgruppen : )
Und wie wird’s gemacht?
Sous-vide-Garen ist keine Kunst. Jeder kann das ohne komplizierte Anleitung lernen. Das Gargut inklusiv Gewürze in Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumiergerät vakuumieren! Anschließend in ein Wasserbad oder einen Sous-vide-Garer geben und vakuumgaren! Wer sich Röstaromen und ein schickes Branding wie beim Grillen wünscht, wirft das Gargut nach dem Besuch im Wasserbad kurz (!) auf den Grillrost. Circa 10 bis 20 Sekunden pro Seite reichen oft schon!
Was kostet der Spaß?
Für die Beutel solltet ihr mit etwa 50 Cent pro Stück rechnen. Je nach Größe, Qualität und Marke unterscheiden sich die Preise. Ein gutes Vakuumiergerät schlägt mit mindestens 50 Euro zu Buche. Ihr könnt aber auch 100 Euro ausgeben, je nach Budget und Anspruch. Je leistungsstärker und funktionaler, desto teurer. Ein Stiftung Warentest Testsieger von Caso kostet bei Amazon rund 55 Euro. Gute, haushaltsübliche Sous-vide-Garer liegen zwischen rund 70 und 150 Euro. Ein Testsieger der Sous-vide Sticks von Profi Cook ist bei Amazon für rund 70 Euro erhältlich.
-> Tipp: Fleisch könnt ihr direkt beim Metzger vakuumieren lassen. Auch an einigen Fisch- und Fleischtheken ist das möglich. Einfach fragen!
Welche Nachteile hat Sous-vide?
- In erster Linie Müll, weil viele Vakuumierbeutel nach der einmaligen Verwendung im Abfall landen. Es gibt zwar wiederverwendbare Modelle, aber bei Fisch und Fleisch ist das mehrfache Verwenden nicht ratsam. Lediglich bei leichter Verschmutzung durch Obst, Kräuter oder Gemüse kann sich das Auswaschen lohnen. Ansonsten braucht ihr zu viel Wasser, was genauso wenig umweltfreundlich ist. Ergänzung: Eine alternative Lösung können spülmaschinenfeste Beutel zum Wiederverwenden sein. Mehr dazu unten in meiner Antwort zu einem Leser-Kommentar.
- Sous-vide braucht Zeit. Zur Orientierung: Ein bis zu vier Zentimeter dickes Steak braucht etwa 120 Minuten Mindestgarzeit, um die Garstufe halbrosa (medium well) zu erreichen.
- Wegen der geringen Gartemperatur müsst ihr bei Sous-vide im Rahmen der Vorbereitung von Lebensmitteln penibel auf Hygiene achten. Gart Fleisch beispielsweise bei sanften 55 °C, werden Salmonellen nicht abgetötet. Zum Abtöten bräuchte es laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mindestens 70 °C.
Einen Einblick in die Sous-vide-Welt gewähren die Sizzle Brothers in ihrer Videoanleitung für schmackhaftes Rinderfilet:
Hallo,
vielen Dank für die Zusammenfassung! In Bezug auf die aufgezählten Nachteile von Sous Vide frage ich mich: Weshalb ist die Wiederverwendung der Beutel bei Fleisch etc. nicht ratsam? Es gibt doch auch spülmaschinenfeste Varianten; da würde man ja nicht mehr Wasser verbrauchen, oder?
Und es stimmt natürlich, dass das Garen dauert… Auf der anderen Seite hat man dadurch aber auch mehr verfügbare Zeit für den Rest des Gerichts zu Verfügung!
Dankeschön :)
Hey Sous : )
Vielen Dank für deinen Kommentar.
Stimmt, die spülmaschinenfesten Varianten hatte ich hier nicht auf dem Schirm.
Damit könnte man Wasser gegenüber dem Waschen von Hand sparen. Dennoch ist bei Fleisch Vorsicht geboten:
Es braucht ausreichend Temperatur, um beispielsweise Salmonellen abzutöten.
Zudem sollte dann beim Platzieren in der Spülmaschine darauf geachtet werden, dass sich kein Spülwasser und damit Spülmaschinenreiniger
an den Beuteln sammelt. Viele dieser Reiniger sind im Vergleich zu sanftem Handspülmittel aggressiver und sollten nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Wird alles Wichtige beachtet, sind die spülmaschinenfesten Beutel eine umweltfreundliche Lösung.
Danke für deine Ergänzung : )
Gruß Guido