Sous-vide – Informatives zum Marinieren mit Vakuumierer – Teil 3

Marinieren-mit-Vakuumierer

Wie ihr in Teil 2 zur Beitragsserie über die Garmethode Sous-vide bereits erfahren habt, braucht es dafür einen Vakuumierer. Dass auch das Marinieren mit Vakuumierer funktioniert, habe ich in Teil 1 kurz angesprochen. Heute fasse ich zusammen, wie das im Detail klappt.

Vorteile beim Marinieren mit Vakuumierer

Wer kennt das nicht: Man entscheidet sich nachmittags oder gar abends spontan zum Grillen. Das Problem ist dann der Zeitmangel beim Marinieren. Die Lösung sind Vakuumiergeräte. Durch Vakuumieren von Fleisch, Fisch und Co. inklusive der Marinade klappt das Aromatisieren extrem schnell. Da durch Entfernen des Sauerstoffs innerhalb der Vakuumbeutel ein Vakuum entsteht, herrscht ein geringerer Druck im Inneren als in der Umgebung. Die Fleischfasern öffnen sich und die Marinade dringt ein. Öle, Essig, Gewürze und Kräuter werden quasi ins Innere gepresst.

Das Grillgut ist anschließend nicht nur aromatisiert, sondern auch weicher, weil das Bindegewebe gelockert wird. Dank Vakuum dauert das Marinieren nur eine Stunde. Wobei das Ergebnis bereits nach 30 Minuten gut ist. Was ansonsten viele Stunden dauert, gelingt mit Vakuumierer also wesentlich schneller. Unter Vakuum mariniertes Grillgut schmeckt besonders intensiv und wird saftiger denn je. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass ihr weniger Marinade braucht als bei der klassischen Methode ohne Vakuum. Grillgut muss nicht in Marinade schwimmen – eine dünne Schicht genügt völlig.

Vakuumiergeräte mit Marinierfunktion – braucht es das?

Viele Vakuumierer sind nicht zum Vakuumieren von Flüssigkeiten konzipiert. Tut ihr es dennoch, kann es gut sein, dass das Elektrogerät verschmutzt wird und schon bald einen Defekt aufweist: Durch das kraftvolle Absaugen von Luft dringt auch ein Teil der Marinade aus dem Beutel aus und in den Vakuumierer ein. Vakuumierer mit Marinierfunktion oder Geräte mit einer Funktion für Flüssigkeiten beugen dem vor. Eine Alternative sind Modelle mit individuell einstellbarer Vakuumstärke.

Folgende Tipps erleichtern das Marinieren mit Vakuumierer:

  • Vakuumierer sollten eine doppelte Schweißnaht setzen.
  • Damit Flüssigkeiten dort bleiben wo sie hingehören, den Vakuumierer leicht erhöht aufstellen. Der Beutel ist dann tiefer platziert, wodurch Flüssiges schlechter den Weg nach oben „findet“.
  • Grundsätzlich solltet ihr beim Marinieren mit Vakuumierer darauf achten, dass Marinaden nicht dünnflüssig sind, um eine Sauerei zu verhindern. Macht sie lieber dickflüssiger, weil sie dann eher im Beutel bleiben.
  • Beutel sollten mindestens doppelt so groß sein wie der Inhalt.

Und so geht´s!

  • Fleisch trocken tupfen und von allen Seiten mit Marinade einreiben.
  • Öffnung der Vakuumierbeutel beim Befüllen umklappen, damit die Marinade den Rand nicht verschmutzt.
  • Lebensmittel in den Vakuumierbeutel geben.
  • Beutelrand umklappen, glätten und direkt am Ende der Lebensmittel umschlagen, um den Beutel vorsichtig flach drücken zu können, um Lufteinschlüssen entgegenzuwirken, ohne dass die Marinade den Beutelrand verunreinigt.
  • Beutel wie in der Bedienungsanleitung beschrieben in den Vakuumierer legen und auf niedrigster Stufe langsam bzw. mit der Marinierfunktion vakuumieren.

Tipp: Ihr habt Gewürzmischungen und Marinade übrig? Durch Vakuumieren macht ihr sie haltbar.

Schreibe einen Kommentar