Wie im letzten Beitrag zu den Teilstücken beim Rindfleisch, will ich euch heute erläutern wie Schweinefleisch weiterverarbeitet wird. So wisst ihr beim Metzger genau was ihr bestellt.
Kopf
Der Schweinskopf enthält gutes Schweinefleisch für Suppen und Eintöpfe. Gerade im Winter liefern kräftige Suppen wichtige Energie für den Körper. Auch Sülzen werden mit Fleisch vom Kopf zubereitet. Die Schweinebacke ist in vielen Regionen beliebt. Sie wird kalt, gegart oder gepökelt genossen. Besonders lecker schmeckt sie mit Senf.
Rückenspeck
Der Rückenspeck wird auch als Fetter Speck bezeichnet und hauptsächlich als Geschmacksträger verwendet. Das Teilstücke zieht sich vom Kopf des Schweins bis zum Hinterteil. In Suppen, Eintöpfen und anderen Fleischgerichten dient das Schweinefleisch zum Verfeinern.
Nacken (Kamm, Hals)
Drei Spezialitäten werden aus dem Nacken gewonnen. Denn das Fleisch ist saftig und durchwachsen. Wird das Schweinefleisch in Scheiben geschnitten, wird es als Nackenkotelett verwendet. Bleibt es wie gewachsen, eignet es sich als Nackenbraten. Auch ausgelöst, kann es zum Braten genutzt werden. Unter anderem wird Nackenfleisch für deftige Schmorgerichte, Gulasch, Kasseler, Rollbraten und zum Grillen verwendet.
Brustspitze, dicke Rippe
Die Brustspitze liegt zwischen Nacken und Schulter. Das Fleisch wird zum Schmoren, Grillen, Kochen und braten verwendet. Es ist eher grobfaserig und vielseitig verwendbar. Herzhafte Rippchen sind eine beliebte Speise.
Schulter (Blatt, Bug)
Saftige Braten werden aus der Schweineschulter gemacht. Je nach Geschmack wird der Braten mit einer aromatischen Kruste serviert. Zudem eignet sich das Teilstück ideal für geschmortes Gulasch und feine Rollbraten. Die Schulter wird entweder mit Knochen und natürlichem Fettanteil angeboten, oder mit verringertem Fettgehalt.
Kotelett
Beim Schwein gibt es zwei kleinere Teilbereiche, die Kotelett genannt werden. Sie befinden sich im hinteren Teil des Tiers zwischen Rückenspeck und Bauch. Zwischen den zwei Kotelettstücken befindet sich das Filet. Aus den Kotelettteilen wird besonders zartes Fleisch gewonnen. Zwei der beliebtesten Stücke stammen vom Kotelett. Ihr kennt sie als Filet- und Stielkotelett. Aus ein Zentimeter dick geschnittenen Kotelettstücken werden Schnitzel und köstliche Schweinesteaks gemacht. Außerdem gewinnt man aus dem Kotelett-Teilstück gekochte Rippchen, Kasseler, Braten und Koteletts. Viele von euch haben vielleicht schon ein leckeres Schmetterlingssteak gegessen. Der Name Schmetterlingssteak kommt daher, weil das Kotelett-Fleisch speziell geschnitten wird und eine Schmetterlingsform erhält. Zum Schmoren, Grillen und Kurzbraten sind diese Teile perfekt geeignet.
Filet
Das Filet-Teilstück liegt zwischen den beiden Kotelett-Teilen. Es ist sehr zart und das feinste Stück. Unter dem Begriff Lummer-Koteletts ist das magere und beliebte Filetkoteletts bekannt. Ein Teil davon ist vom darunter zu findenden Filet.
Bauch
Der Schweinebauch grenzt direkt an das untere Kotelett-Teilstück an und macht einen großen Teil des gesamten Schweinefleisches aus. Das Fleisch zählt zu den günstigeren Teilstücken. Es wird mit oder ohne Schwarte und Rippchen angeboten und eignet sich zum Braten, Schmoren und Kochen. Auf dem Grill und gefüllt wird das Fleisch zum Genuss. Je nach dem, was ihr damit machen möchtet, kauft ihr das Fleisch gesalzen, geräuchert oder frisch. Falsches Kotelett und feine Rouladen gelingen mit Fleisch vom Schweinebauch.
Schinken vom Schweinefleisch
Der Schinken ist quasi der Oberschenkel des Tieres. Er wird in Ober- und Unterschale sowie Schinkenspeck und Nuss unterteilt. Beliebter Schweinebraten und gekochter und roher Schinken stammen davon. Das Fleisch kann gekocht und gebraten werden. Am besten gelingen Braten mit dem Fleisch aus der Unterschale. Herzhafte Schnitzel sollten aus der Oberschale geschnitten sein. Vom Nussteil werden ebenfalls Schnitzel und Braten gemacht, sowie der gleichnamige Nussschinken. Leckere Steaks, Gulaschfleisch, Fonduefleisch, Schnitzel und Braten stammen vom Schinkenspeck.
Vorder- und Hintereisbein
Vorder- und Hintereisbein befinden sich jeweils im unteren Bereich der vier Beine des Tieres. In vielen Regionen kennt man es als Haxen oder Schinkenbein. Das Fleisch wird zum Kochen, Braten und Grillen verwendet. Angeboten wird es frisch und gepökelt. Zwei Spezialitäten werden mit diesem Fleisch zubereitet: Grillhaxe und gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.
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