Je nach dem von welchem Teil des Rinds Fleisch verwendet wird, wird dieses anders bezeichnet. Da viele gar nicht wissen, aus welchem Körperteil beispielsweise Roastbeef oder das Tafelspitz gewonnen wird, möchte ich euch heute eine kleine Fleischkunde Rind präsentieren.
Kopf
Beim Kopf des Rind wird hauptsächlich die Zunge verwendet. Sie ist bei vielen sehr beliebt. Da das Rind mit der Zunge Gras abrupft und sie quasi zur Nahrungsaufnahme ständig in Bewegung ist, ist das Fleisch sehr mager. Es handelt sich dabei um einen Muskel. Das Fleisch besteht also fast nur aus Muskelgewebe. Rinderzunge gibt es geräuchert und gesalzen.
Hals
Gulaschfleisch wird häufig aus dem Hals gewonnen.
Rücken
Der Rücken beginnt oben direkt hinter dem Hals und verläuft bis zum Nierstück. Aus dem Rücken gibt´s Fleisch für Ragouts und saftige Braten.
Nierstück
Das Nierstück bezeichnet den oberen Bereich zwischen Rücken und Stotzen. Es ist ein relativ kleiner Bereich, der ungefähr in der oberen Mitte des Tiers liegt. Daraus wird Filet und Roastbeef gewonnen. Aus dem Roastbeef werden die bekannten Rumpsteaks und Entrecotes gemacht. Das Rumpsteak wird in Tranchen geschnitten. Das Entrecote ist dicker. Die beliebten Porterhaus- oder T-Bone-Steaks sind mit Knochen geschnittene Entrecotes und Filets. Leckeres Fonduefleisch und zarte Hüftsteaks stammen vom Rindshuft. Das wertvolle Filet wird beispielsweise zu Filetsteaks verarbeitet. Filets mignons und Tournedos werden aus der Filetspitze geschnitten. Aus dem Mittelstück des Filets wird Chateaubriand gemacht.
Stotzen (Keule)
Unter dem Stotzen wird der große obere Bereich des Hinterbeines und die Hüfte hinten bezeichnet. Rund 50 Prozent des gesamten Anteils des Rindfleischs werden aus der Keule gewonnen. Dieser Bereich wird in Nuss, Unterschale, Oberschale und Hüfte unterteilt. Aus Nuss und Unterschale wird Braten gemacht. Aus der zarten Hüfte werden Geschnetzeltes und Steaks gewonnen. Als Siedfleisch wird gerne das Tafelspitz verwendet. Fleisch der Oberschale wird für Ragouts und Gulasch verwendet.
Schulter
Die Schulter befindet sich am Rind über den Vorderbeinen. Das Fleisch ist flexibel einsetzbar. Da es mager ist, eignet es sich gut zum Verarbeiten in Saucengerichten und wird häufig in Eintöpfen verwendet. Der Bug wird nochmals in Falsches Filet, Schaufelstück und dickes Bugstück unterteilt. Neben Geschnetzeltem werden daraus Gulaschfleisch und Rollbraten gemacht.
Leiter
Die sogenannte Leiter befindet sich zwischen der Rinderbrust und dem Rücken. Dieser Bereich ist relativ klein. Das Fleisch ist zum Kochen gut geeignet. Für Suppen, Brühen oder leckere Eintöpfe.
Brust
Wo die Brust liegt, muss ich denke ich nicht erklären ; )Die Rinderbrust wird in Mittel- und Nachbrust sowie Brustspitze unterteilt. Das Fleisch ist ebenfalls zum Kochen geeignet. Brühen, Eintöpfe und ähnliches schmecken mit diesem Fleisch besonders gut. Viele kennen vielleicht das Corned Beef, ein gepökeltes und zerkleinertes Rindfleisch. Es wird im eigenen Saft gekocht. In Brasilien und Argentinien wird es in Dosen abgepackt. Corned Beef stammt von der Brust des Rind.
Lempen
Die Lempen liegen direkt unter dem Nierstück des Rind und werden zum Kochen verwendet.
Schenkel
Die unteren Bereiche der Vorder- und Hinterbeine werden jeweils als Schenkel bezeichnet. Die Schenkel ergeben ein mageres Fleisch zum Kochen. Aus diesem Bereich entstehen die Haxen.
Schwanz des Rind
Wie es sich für eine echte Ochsenschwanzsuppe gehört, kommt echtes Ochsenschwanz-Fleisch hinein.
Demnächst werde ich eine ähnliche Auflistung zum Schweinefleisch veröffentlichen.
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