Unter den Rinderrassen gibt es markante Qualitätsunterschiede. Ich möchte euch einen groben Überblick verschaffen und zeigen, welche Rassen von Gourmets bevorzugt werden.
Hereford-Rind
Aus einer Grafschaft in West Midlands in England stammt das Hereford-Rind ursprünglich. Bereits im 17. Jahrhundert wurden dort die Tiere gezüchtet. Mittlerweile ist die Fleischrinderrasse weltweit am stärksten verbreitet. Das Fleisch ist sehr hochwertig und die Zucht durch die gutmütigen Tiere leichter als bei vielen anderen Rassen. Qualitativ konkurriert das Fleisch mit dem des Aberdeen Angus.
Die Rinderrassen Black, Red und Aberdeen Angus
Das irische Angusrind hat ein Fleisch mit einer kräftigen roten Farbe. Es ist selbst nach dem Braten saftig und zart. Das Fleisch ist schön marmoriert und feinfaserig. Die Weideperiode für die Tiere ist lang. Von März bis Oktober genießen die Rinder die weitläufigen Weidelandschaften Irlands. Der Name des Rindes stammt von der Grafschaft Angus. Weltweit verbreitet ist die schwarze Rasse ohne Hörner, die Black Angus.
Das häufig als das zweitbeste Rindfleisch der Welt bezeichnet, stammt von ausgewählten Exemplaren der Black Angus im argentinischen Estancias. Die Tiere stammen ursprünglich aus dem schottischen Aberdeen und werden als Aberdeen Angus bezeichnet. In den USA stellt das Aberdeen Angus zwischen 40 und 45 Prozent der gehaltenen Fleischrindrassen dar. Abstammend vom Aberdeen Angus liegt der einzige Unterschied zwischen Black und Red Angus in der roten Fellfarbe.
USDA Prime
In den Vereinigten Staaten gibt es 96 Millionen Rinder. Darunter hauptstsächlich Black Angus und Hereford. Das Fleisch der Tiere wird dabei vom United States Department of Agriculture in Washington D.C., kurz USDA, streng kontrolliert. Das Grading System ist klar definiert. Das Fleisch wird dabei in die Klassen prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter und canner eingeteilt (in der Reihenfolge absteigend). Fleisch der drei letzen Bezeichnungen wird zu Wurst oder Hackfleisch verarbeitet. Ab „select“ beginnt die Steak-Welt. „Prime“ bezeichnet das beste amerikanische Steakfleisch, das lediglich in Feinkostläden oder exklusiven Restaurants zu finden ist.
Argentine Beef – allgemein
In der Pampa von Argentinien sind rund 55 Millionen Rinder Zuhause. Das Fleisch dieser Qualitätsrinder hat eine feste Konsistenz , ist saftig und überzeugt mit einem aromatischen Geschmack. Zahlreiche erfolgreiche Steakhäuser bieten Argentine Beef an. (wie das der Premium Black Angus)
Charolais Beef
Charolais Rinder sind kräftig und weiß. Die Region Burgund bietet ideale klimatische Bedingungen für ein hervorragendes Weideland. Die Tiere fressen ausschließlich Gras- und Kräutersorten. Über neun Monate im Jahr dürfen sich die Rinder auf den saftigen Weiden bewegen. Das Fleisch der muskulösen Tiere ist mager und mit feinen Fettäderchen durchzogen. Der Geschmack ist unverwechselbar.
Simmentaler Beef
Aus dem Simmertal im Berner Oberland stammen die Simmertaler Rinder ursprünglich. Heute werden sie in der deutschen und österreichischen Alpenregion gezüchtet. „Das beste Fleisch von der Alm“ stammt von Rindern mit weißen Beinen und einem weißen Kopf. Kleine Augen- oder Backenflecken gelten als Erkennungsmerkmal. Viele Gourmetrestaurants bereichern ihre Karte mit dem aromatischen und würzigen Fleisch.
Chianina
Die größte Rinderrasse weltweit ist Chianina. Die porzellanfarbenen Rinder stammen aus der Toskana und stellen die älteste Rasse Italiens dar. Nach dem edlen Fleisch lecken sich sogar Sterneköche die Finger : ) Mit einem majestätischen Körperbau und äußerst breiten Schultern machen die Tiere optisch richtig was her. Das edle Fleisch ist würzig, mager, besonders zart und hat eine perfekte Textur. Durch Züchtungen wurde die über 2.000 Jahre alte Rasse optimiert. Besonders durch den hohen Proteingehalt und wenig Cholesterin hebt sich das Fleisch von vielen anderen Sorten ab.
Wagyu Kobe Style Beef
Nun zur Königsklasse: Als bestes Fleisch der Welt wird das Fleisch der Wagyu Rinder bezeichnet. Diese Tiere stammen von der einzigartigen japanischen Rasse der originalen Kobe Rinder ab. Einzig dieses Fleisch der Rinder aus der japanischen Hafenstadt Kobe stammend, ist qualitativ noch besser. Originales Kobe-Rindfleisch ist das teuerste der Welt. Zwischen 400 und 600 Euro kostet ein Kilogramm!
Wagyu Kobe Style Beef ist durchzogen von feinsten Fettäderchen, die beim Braten schmelzen und damit für ein Höchstmaß an Zartheit sorgen. Das Fleisch ist unglaublich saftig und zudem gesund. Denn bis zu 50 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren sind im Vergleich zu anderen Rassen darin enthalten! Die Qualität macht sich am Preis deutlich bemerkbar ; )
Auch in Deutschland sind diese Rinderrassen inzwischen im Internet käuflich zu erwerben, bei einem lokalen Metzger muss man lange suchen. Beim Simmertaler Rind kann man allerdings durchaus Glück haben! Vor allem in Großstädten wird man diese Rinderrassen in Feinkostläden gefroren zu kaufen bekommen – aber frisch ist besser, und wenn man schon einmal dabei ist – am besten noch Dry Aged! ;)
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