Mehlsorten mit Typenbezeichnung

27. Juni 2015 keine Kommentare Zutaten

Dass es bei Mehl unterschiedliche Sorten und Typenbezeichnungen gibt, ist den Meisten bekannt. Was die Zahlen 405 oder 1600 tatsächlich bedeuten, wissen dabei nur die Wenigsten. Ich habe eine Übersicht erstellt, die einige eurer Fragen beantwortet und euch verrät, welches Mehl sich für was am besten eignet.

Informationen zum Ausmahlungsgrad

Dass Mehl aus Getreidekörnern hergestellt wird, dürfte klar sein. Die Backeigenschaften sind dem Klebereiweiß Gluten und der Stärke zu verdanken. Beide Komponenten sorgen für die gewünschte Konsistenz. Mehlprodukte unterschieden sich im Handel dahingehend, dass sie über einen unterschiedlichen Ausmahlungsgrad verfügen. Dieser Wert gibt Auskunft darüber, welche Mehlmenge aus dem Getreide erzeugt wurde. Ist der Ausmahlungsgrad mit 75 Prozent angegeben, wurden aus 100 Kilogramm Korn 75 kg Mehl produziert.

Als Faustformel könnt ihr euch merken: Umso höher der Ausmahlungsgrad, desto höher die Ausbeute in Sachen Nährstoffe. Denn bei einem hohen Ausmahlungsgrad wird nicht nur das innere des Korn verwendet, sondern auch die Getreideschale. Und da dort viele Nährstoffe drinstecken, ergeben sich markante Unterschiede. Dunkles Mehl hat einen hohen Ausmahlungsgrad und enthält wesentlich mehr Mineral- und Ballaststoffe als Weizenmehl mit geringem Ausmahlungsgrad. Es ist je nach Sorte um ein Vielfaches gesünder als der Klassiker Type 405.

Mehltypen im Überblick

Nachfolgend habe ich euch die in Deutschland existierenden Mehltypen mit entsprechenden Informationen aufgeführt. Die „Type“ Nummer informiert über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Die Ziffer des jeweiligen Mehltyps zeigt in Milligramm, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.

1. Type 405: Weizenmehl. Sehr reines Mehl, das nur aus dem Korninneren hergestellt wird. Hellste Sorte, wird deshalb als Weißmehl bezeichnet. Dieses Mehl hat gute Klebeeigenschaften und ist ideal für Kuchen, Torten, Mürbeteig, Plätzchen, Pfannkuchen, Gebäck und zum Soßenbinden. Allerdings ist der Mineralstoffgehalt gering. (Ausmahlungsgrad ca. 40%)
2. Type 550: Weizenmehl. Kleber- und Dehneigenschaften sind sehr gut. Optimal für Torten, Kuchen, Pizza, Tarte-Teig, Hefeteig, Brot und Blätterteig. (Ausmahlungsgrad ca. 75 %)
3. Type 630: Dinkelmehl. Gut zum Backen und Kochen geeignet. Für helles Brot. Kann genauso eingesetzt werden wie Type 550.
4. Type 812: Dinkelmehl/Weizenmehl, gut für helle und dunkle Mischbrote.
5. Type 815: Roggenmehl. Kommt nur selten zum Einsatz, für helle Roggenbrote.
6. Type 997: Roggenmehl, nur regional erhältlich, für Mischbrote und dunkle Krustenbrote.
7. Type 1050: Dinkelmehl/Weizenmehl. Gut für Vollkornbrot. Kräftiger Geschmack. Leichter und heller als reines Vollkornmehl (Ausmahlungsgrad ca. 85%)
8. Type 1150: Roggenmehl, für Mischbrote, nur regional erhältlich, kräftiger Geschmack.
9. Type 1600: Weizenmehl. Für dunkle, kräftige Mischbrote und Kleiebrot (Ausmahlungsgrad 80%)
10. Type 1700: Weizenbackschrot. Dieses Mehl enthält viel Mineral und Ballasstoffe. Da es wenig Gluten bietet und deshalb schlechte Klebereigenschaften hat, wird es zum Backen gemischt. Gut als Grundlage für Vollkornbrote. (Ausmahlungsgrad 100%)
11. Type 1800: Roggenmehl, gut als Grundlage für Vollkornbrote.

Übrigens: Vollkornmehl taucht hier nicht auf, weil es keine Typbezeichnung hat. Es wird aus dem ganzen Korn erzeugt. Der Minderalstoffgehalt stimmt ungefähr mit Type 1700 überein.

Wie wird der Mineralstoffgehalt gemessen?

Diese Messung erfolgt durch Verbrennen des Mehls bei 900°C. Was zurück bleibt, ist Asche aus 100 Prozent Mineralien. Beim Verbrennen von 100g Weißmehl bleiben rund 405 Milligramm Asche und demnach Mineralien zurück. Deshalb wird dieses Mehl auch mit dem „Type 405″ausgestattet. Der Mineralstoffgehalt beträgt 0,405 Prozent.

Mein Tipp

Wenn ihr gesünder backen und kochen wollt, aber aufgrund des Geschmacks und der Eigenschaften nicht auf Mehle mit ganz hoher Typenbezeichnung zurückgreifen wollt, könnt ihr zu Dinkelmehl greifen. Hier stehen euch, wie oben erwähnt, die drei Sorten 630, 812 und 1050 zur Verfügung. Dinkelmehl hat generell sehr ähnliche Backeigenschaften wie klassisches Weizenmehl, enthält aber mehr Nährstoffe. Geschmacklich und farblich ist es sehr gut vergleichbar, was das Ersetzen im Alltag erleichtert.

Ich habe kürzlich erst Dinkel-Nudeln getestet, weil ich dahingehend etwas gesünder essen möchte. Hätte ich blind verkosten müssen, wäre es mir wahrscheinlich gar nicht aufgefallen. Es gibt zwar einen geschmacklichen Unterschied, aber der ist meiner Meinung nach so gering, dass es nicht schwer fällt auf die gesündere Alternative zurückzugreifen.

Probiert es einfach mal aus!

Weitere Informationen zum Thema Getreide findet ihr in meiner Übersicht zu Getreidesorten.