Wie ich euch im ersten Teil meiner Beitragsreihe zum Thema Kerntemperaturen mitgeteilt habe, ist die ideale Temperatur für unbedenklichen und perfekten Fleischgenuss sehr wichtig. Im heutigen Teil geht es um Rindfleisch und Kalb.
Kerntemperaturen bei Rindfleisch
In der folgenden Liste findet ihr diverse Temperaturempfehlungen für Teilstücke vom Rind sowie Kalb und einige individuelle Zubereitungsarten. Wo welche Teilstücke am Rind zu finden sind, könnt ihr meinem Beitrag „Rind – Erklärung / Übersicht der Teilstücke“ entnehmen.
- Brust: 90-95°C (well done, vollgar)
- Beef Brisket: 85°C
- Filet/Lende: 38-55°C (rosa, Englisch)
- Filet/Lende: 55-58°C (medium)
- Falsches Filet: 60-65°C (medium)
- Falsches Filet: 70-75°C (well done, vollgar)
- Rindsrose: 85-90°C (well done, vollgar)
- Tafelspitz: 90°C (well done, vollgar)
- Rouladen (Filet): 58°C
- Rouladen (Keule): 70°C
- Braten: 85-90°C (well done, vollgar)
- Sauerbraten: 85°C (well done, vollgar)
- Roastbeef: 53°C (rosa)
- Roastbeef: 55-60°C (medium)
- Entrecôte: 56°C (medium)
- Steak allgemein: 56-60°C (medium)
- Steak allgemein: 60-62°C (well done, vollgar)
- Hackfleisch: 70°C (medium)
- Hackfleisch: 85°C (well done, vollgar)
Kerntemperaturen bei Kalb
- Brust (ausgelöst/gefüllt): 75-78°C (vollgar)
- Rücken: 65-70°C (hellrosa)
- Schulter: 75-80°C (vollgar)
- Keule/Nuss/Frikandeau/Oberschale: 78°C (vollgar)
- Haxe: 80-85°C (vollgar)
- Nierenbraten: 75-80°C (vollgar)
- Schulterbraten: 74°C (vollgar)
- Kalbsbraten: 64-74°C (vollgar)
- Lende: 60°C (rosa)
- Filet: 60°C (rosa)
Weitere Informationen
Falls ihr Tipps speziell zum Thema Steaks benötigt, findet ihr hier praktische Hinweise zu den Garstufen. Sie helfen euch zusätzlich das perfekte Stück Fleisch zuzubereiten. Zum Rumpsteak habe ich ebenfalls einen separaten Beitrag verfasst, in dem ich vom Fleischeinkauf über die Würze bis hin zum Garen auf diverse Aspekte eingehe.
Im ersten Teil der Beitragsreihe Kerntemperaturen findet ihr Hinweise zum Messen der Temperaturen:
Kerntemperaturen Teil 1 – Schweinefleisch
Kerntemperaturen Teil 3 – Geflügel
Kerntemperaturen Teil 4 – Lamm & Hammel
Kerntemperaturen Teil 5 – Fisch und Tipps zur Fischküche
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