Fleisch vom Ibérico-Schwein findet man inzwischen auf zahlreichen Speisekarten guter Restaurants. Warum das so ist, könnt ihr in meinem aktuellen Beitrag nachlesen.
Rasse und Herkunft
Das originale Iberische Schwein ist eine Schweinerasse. Sie ist ursprünglich, pflegeleicht und lebt vielerorts freilaufend und halb wild. Die Heimat der Tiere sind Weiden im Südwesten Spaniens. Aber auch in Portugals Süden sind sie zuhause. Mit Schweinemast in engen Ställen ohne Tageslicht hat die Haltung nichts gemein. Stattdessen leben die Schweine fast ausschließlich im Freien und bewegen sich auf der Suche nach Nahrung viel. Sie haben Zeit zum Wachsen, sind flinker und kleiner als herkömmliche Hausschweine.
Die Ernährung der Schweine nimmt großen Einfluss auf den würzig nussigen Fleischgeschmack. Das Iberische Schwein frisst auf den spanischen Weiden beispielsweise Eicheln von Stein- und Korkeichen. Das Fleisch echter Ibérico-Schweine ist von einem unverwechselbar aromatischen Geschmack geprägt und von feinsten Fettfasern durchzogen, was es sehr saftig macht. Mit dem Fleisch gewöhnlicher Hausschweine ist es nicht vergleichbar.
Beliebte Teilstücke vom Ibérico-Schwein
Zu den Spezialitäten vom Ibérico-Schwein zählen folgende Teilstücke:
- Pluma: Gut zum Kurzbraten, hat eine dreieckige Flügelform und stammt aus dem Rücken der Tiere.
- Presa: Ebenfalls als kurzgebratenes Teilstück zu empfehlen. Es wird aus dem Nacken geschnitten und hat ein kräftiges Rot.
- Secreto: Ein fächerförmiges Highlight mit starker Marmorierung zum Kurzbraten und das eigentliche Filet in der spanischen Küche.
- Karree: Am besten am Stück und mit Knochen zubereiten! Smoker und Kugelgrills eignen sich ideal.
- Filet und Rückenstrang
In Spanien wird der Ibérico-Schinken als Delikatesse gefeiert. Er wird luftgetrocknet und reift mehrere Jahre.
Vorsicht Namenswirrwarr
Wie ich bereits im Beitrag zum Stauferico®-Gourmetschwein angedeutet habe, ist die Qualitätskontrolle bei Ibérico-Schweinen schwierig. Die Haltungsbedingungen können sich deutlich voneinander unterscheiden. Um ein bisschen Klarheit in die Bezeichnungen zu bringen:
- Cerdo Ibérico ist die spanische Übersetzung für Iberisches Schwein.
- „de bellota 100 % Ibérico“ bezeichnet Lebensmittel von reinrassigen iberischen Schweinen, die traditionell mit Eicheln und Kräutern ernährt werden.
- Der luftgetrocknete Ibérico-Schinken wird auf spanisch Jamón Ibérico genannt.
- Die Kennzeichnung als „Jamón 100 % Ibérico de Bellota“ deutet auf höchste Qualität des Schinkens hin.
Oft handelt es sich um Schweinefleisch von einer Kreuzung aus männlichen Duroc- und weiblichen Ibérico Schweinen. Duroc ist eine Rasse aus den USA. Der Grad von Kreuzungen muss zwar angegeben werden, der Name Ibérico darf aber dennoch legal zum Einsatz kommen. Das macht es schwierig Fleisch von originalen Ibérico-Schweinen zu kaufen.
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