Während sich die Blätter langsam bunt färben und die Tage kürzer werden, steigt bei mir die Vorfreude auf herzhafte Gerichte. Heute gibt es deshalb einen herbstlichen Menüvorschlag mit Hirschbraten, Püree aus Kürbis und Feldsalat.
Zutaten:
- 1 Hirschrückenfilet
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 breite Streifen frischer grüner Speck (Infos siehe unten)
- 3 Wacholderbeeren
- Pfeffer
- Butterschmalz
- 1 kg Meersalz (grob)
- 2 Eiweiße
- 1 Orange
Zubereitung:
Grill mit Deckel oder Backofen (Umluft) auf 230 °C vorheizen. Rosmarin-Blättchen vom Stiel nehmen, fein hacken und zu den zerdrückten Wacholderbeeren und der abgeriebenen Orangenschale geben.
Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten, um ihm Farbe zu verleihen. Dann herausnehmen, rundum pfeffern und einige Minuten abkühlen lassen. Mit der Rosmarin-Orangen-Mischung würzen und in den Speck wickeln.
Anschließend Eiweiße und Salz gründlich verquirlen. Die Hälfte davon in den Bräter geben und zwar so, dass der gesamte Hirschrücken aufliegt. Fleisch in eine Mulde im Salzbett legen und mit der anderen Hälfte abdecken. Den Hirschbraten auf 60 °C Kerntemperatur rosa garen. Ein Fleischthermometer wird zum Messen benötigt.
Salzkruste aufbrechen und Hirschbraten servieren
Der Hirschbraten sollte nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur acht bis zehn Minuten im abgeschalteten Ofen beziehungsweise in der Warmhaltezone des Grills ruhen dürfen. Nicht wundern: Die Salzkruste kann sehr hart werden. Zum Aufbrechen braucht ihr womöglich ein schweres Küchenzubehör. Nach dem Öffnen wird die Salzkruste entfernt. Sie hält das Fleisch schön saftig und verleiht Würze.
Braten in Tranchen schneiden und mit Püree und Salat servieren. Der farbenfrohe Mix auf dem Teller aus Wild, dem grünen Salat und dem Orange des Pürees macht Lust zum Schlemmen.
Die Rezepte zu Kürbispüree und Feldsalat findet ihr in den verlinkten Beiträgen. Weil der Salat auch Maronen und Orangen enthält, passt er besonders gut zu diesem Herbst-Menü.
Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit!
Weitere Wild-Rezepte:
Was ist frischer grüner Speck?
Die Bezeichnung steht für unbehandelten Speck. Er ist weder geräuchert noch gepökelt. Er eignet sich hervorragend zum Umwickeln von Fleischstücken. Für dieses Rezept ist frischer grüner Speck aus reinem Fettgewebe perfekt. Damit entsteht eine komplett weiße Salz-Fett-Schicht.
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