Für die abwechslungsreiche Küche sind verschiedene Saucen genauso wichtig, wie Gewürze. Daher macht es Sinn eine Grundausstattung Saucen griffbereit zu haben. Ich habe euch im heutigen Beitrag die Wichtigsten zusammengestellt.
Soja Sauce
Die Sojasauce sollte in jedem Haushalt zur Verfügung stehen. Die würzige Sauce ist vielseitig einsetzbar und verfeinert zahlreiche Gerichte und Lebensmittel. Bestehend aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Getreide handelt es sich um eine asiatische Sauce. Am verbreitetsten sind die chinesischen oder japanischen Varianten. Die japanische Sorte besteht aus Sojabohnenmehl, geröstetem Weizen und gedünsteten Sojabohnen als Basis. Die chinesische Sorte wird nur aus Sojabohnen herstellt.
Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen zweierlei Arten: Wenn Mikroorganismen mehrere Wochen oder Monate Zeit zum fermentieren haben, handelt es sich um traditionell gebraute Sojasaucen. Beschleunigt wird die Fermentation bei der industriellen Produktion mit Zusatzstoffen.
Ich verwende gerne die dunkle, natürlich gebraute Sojasauce von „KIKKOMAN“. Sie besteht aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Das Aroma ist unvergleichlich. Es gibt auch helle Sojasaucen, falls die Dunkle nicht passt. Sojasauce passt zu Salaten, Burgern, Pasta, Fisch, Geflügel, Braten, Gemüse, Reis, Suppen, Eintöpfen und vielem mehr. In wenigen Rezepten kommt die würzige Sauce sogar im Dessert vor. Ich verwende die Sauce gern zum Einlegen von Fleisch.
Worcester Sauce
Ein wichtiger Bestandteil der Grundausstattung Saucen ist die Worcester Sauce. Sie stammt aus der englischen Küche, wurde nach dem gleichnamigen Ort benannt und ist ein dunkles, würziges und dünnflüssiges Extrakt. Geschmacklich ist sie würzig-pikant mit einem intensiven Aroma. Bestandteile sind Knoblauch, Essig, Soja, Melasse, Wein, Chilis, Tamarinde, Schalotten, Anchovis, Ingwer und Pfefferschoten. Das englische Unternehmen Lea & Perrins hält das genaue Herstellungsverfahren und die vollständige Zusammensetzung unter Verschluss. Das Unternehmensgeheimnis wird gut behütet und nur wenige Eingeweihte kennen es.
Das Original nennt sich Worcestershiresauce und befindet sich zum Reifen über Jahre in geschlossenen Eichenfässern. Unter dem Namen Worcestersauce verkaufen zahlreiche Firmen das Würzextrakt. Kenner und Liebhaber dürften die originale Worcestershiresauce aufgrund des einzigartigen Geschmacks bevorzugen. Denn den konventionellen Worcestersaucen werden häufig Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel und Aromastoffe beigemengt. Egal ob Original oder nicht, die Worcestersauce verfeinert Fisch, Fleisch, Gemüse, Pasteten, Saucen, Salaten und Cocktails.
Chilisaucen
Unter den Chilisaucen gibt es zahlreiche Varianten. Grundsätzlich besteht die Basis für die scharfe Würzsauce aus Chilischoten. Neben den unterschiedlichen Zutaten unterscheiden sich die Varianten auch in der Herstellung. Die Saucen können durch mischen roher Zutaten zubereitet werden oder durch Fermentieren und Kochen.
Bei der Salsa handelt es sich um eine traditionelle Chilisauce, die hauptsächlich in der mexikanischen Küche zum Einsatz kommt. Die Grundlage sind Tomaten, Chilis und gegebenenfalls Tomatillos. Harissa dagegen stammt aus Nordafrika und enthält neben Chili Kreuzkümmel, Koriandersamen, Salz und Knoblauch. Die Würze ist mittelscharf. Mit einem hohen Chiligehalt und einer entsprechender Schärfe überzeugt die thailändische Sriracha-Sauce. Bestandteile sind zudem Knoblauch, Zucker, Essig und Speisesalz. Sie passt hervorragend zu Meeresfrüchten.
Unter den natürlichen Chilisaucen existiert eine Vielzahl an Sorten. Je nach verwendeter Chilisorte und weiteren Zutaten unterscheiden sie sich in Schärfe und Geschmack. Bei den kommerziellen Saucenvarianten gibt es viele die einen geringen Chilianteil unter drei Prozent aufweisen.
Sehr bekannt ist die Tabascosauce unter den Chilisaucen. Auf Grundlage der Tabasco-Chilis hergestellt, ist der Schärfegrad hoch. Wer es gerne milder mag, aber auf den Geschmack nicht verzichten möchte, greift auf die Tabasco Green Pepper Sauce zurück. Sie wird aus Jalapeño-Chilis gemacht.
Übrigens: Die Schärfe von Chili wird in Scoville angegeben. Bei natürlichen Chilisaucen liegt die Schärfe in der Regel zwischen rund 5.000 und 100.000 Scoville.
Austernsauce
Ob die Austernsauce zur Grundausstattung Saucen gehört, ist Geschmacksache. Wer die asiatische Küche liebt, kann auf die Allzweckwürze nicht verzichten. Die traditionelle Austernsauce wurde aus Austern hergestellt, die in Salzwasser fermentiert wurden. Meistens aus einem Mix aus Sojasauce und Austernextrakt sowie Maismehl und Zuckercouleur besteht sie heute. Geschmacklich ist sie salzig, streng mit einem leicht fischigen Aroma.
BBQ Sauce
Zudem gehört für Grillfans die BBQ Soße als fester Bestandteil zur Grundausstattung Saucen. Wie ihr die selbst machen könnt, habe ich in einem separaten Beitrag erklärt. Sie passt hervorragend zu Grillfleisch. Sie kann als Dip genutzt werden oder zum Glasieren von Fleisch. Neben Ketchup, Tomatensauce oder Tomatenmark besteht sie häufig aus Zwiebeln, Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Senf, Chili, Worcestersauce und Knoblauch. Die Zusammensetzung kann variieren. Geschmacklich ist die BBQ Sauce würzig mit süßlicher Note. Sie kann warm oder kalt serviert werden.
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