Erfahrene Fleischesser unter euch haben vom „Dry Aged Beef“ mit Sicherheit schon einmal etwas gehört. Unter Steak-Liebhabern ist es ein Must-have, denn das unfassbar gute Aroma sorgt für ein Geschmackserlebnis der Spitzenklasse. Im folgenden Beitrag habe ich euch die wichtigsten Informationen zusammengefasst.
Moderne Lagerung – Das Ende des Genusses
Durch die Erfindung der Vakuumverpackung hat sich der Geschmack von Fleisch verändert. Auch die modernen Verarbeitungsvorgänge nahmen Einfluss auf die Qualität. Wird Rindfleisch in Kunststoff eingeschweißt, um zu reifen, verliert es enorm an Geschmack. Durch das Vakuum verschwindet der Genuss auf Nimmerwiedersehen. Doch genau so läuft es heute. Die Milchsäurebakterien, die sich beim Reifen im Vakuum bilden, sorgen für einen metallischen Geschmack.
Dry Aged Verfahren
Bevor das 20. Jahrhundert begann, gab es eine Zeit, wo Steaks noch saftig, zart und enorm aromatisch waren. Grund hierfür war, dass das Fleisch an der Luft getrocknet wurde. Nach dem Dry Aged Verfahren reifte das Fleisch bei der Trockenreifung wochenlang. Bei diesem kontrollierten Prozess wird rohes Fleisch aufgehängt, um Aroma und Qualität zu verbessern.
Grund: Direkt nach der Schlachtung lässt der Geschmack zu Wünschen übrig. Zum einen liegt das daran, dass die Tiere beim Schlachten häufig Stress erleiden müssen. Zum anderen stoppt beim Schlachten der Stoffwechsel abrupt. Dadurch erstarren die Muskeln, wodurch Fleisch zäh und oft trocken schmeckt. Bei der professionellen Lagerung gewinnt es an Aroma, wird bekömmlich und saftig. Innerhalb der Muskelfasern beginnen Enzyme die Strukturen aufzulösen, was für die hohe Zartheit verantwortlich ist.
Noch heute verkaufen spezielle Steakhäuser Dry Aged Beef. Und die Nachfrage steigt. Denn Besseresser entdecken diese Form der Steaks für sich wieder. Bei der Reifung hängt das Fleisch in Kühlkammern ohne Plastik-Verpackung. Bei Temperaturen knapp über 0°C reift das Fleisch rund acht Wochen. Durch den Wasserverlust, dieser liegt bei etwa 30 Prozent, entsteht eine feste Konsistenz. Für die spitzenmäßigen Aromen sorgen chemische Prozesse, die durch den Sauerstoff verursacht werden. Geschmacklich dürftet ihr euch beim Verzehr an Butter und Nuss erinnert fühlen.
Der schmale Grad – Hygiene
Zwischen Reifen und Verderben liegt ein schmaler Grad. Das Fleisch reagiert empfindlich auf eine unsaubere Umgebung und falsche Werte. Daher spielt die Hygiene in den Kühlkammern eine maßgebliche Rolle. Nicht jeder Fleischer beherrscht dieses Fach noch, und kann gutes Dry Aged Beef produzieren.
Der Preis des Dry Aged Beef
Aufgrund des aufwändigen Prozesses und der hohen Lagerkosten ist Dry Aged Beef deutlich teurer als herkömmliches Fleisch. Ein Kilo Roastbeef oder Rib-Eye kann an die 70 Euro kosten! Doch die Investition lohnt sich. Was dem „Aussterben“ knapp entging, wurde von Feinschmeckern in New York wiederentdeckt. Das traditionell trocken gereifte Steak erfreut sich wachsender Beliebtheit. Auch in Europa werden Gourmets vermehrt darauf aufmerksam. Wer es probiert hat, dürfte künftig seine Probleme mit konventionell produziertem Fleisch bekommen ; )
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